一、填空
1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和( )的损失和破坏。
2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。
3.最好的植物性优质蛋白质是( )。
4. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
5.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。
6.谷类食品含蛋白质( )%。
7.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
8.牛奶中的蛋白质主要为( )。
9.人奶中的蛋白质主要为( )。
10.评定鲜奶质量的简易指标是( )。
11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。
12.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。
14.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
15.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
二、单选题
1.含维生素C最多的蔬菜是( )
A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜
2.野果的营养特点( )
A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1
C 富含维生素A和D D 富含维生素E
3.大豆中的蛋白质含量( )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40%
4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )
A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需
5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )
A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉
6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸
7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )
A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶
8.豆芽中富含( )
A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C
9、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示食物蛋白质的供给量 ( )
A 高于能量供给 B 低于能量供给 C 与能量供给量平衡 D 高于机体所需
三、多选题
1.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素
D 皂甙类 E 异黄酮类
2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( )
A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆
3.大豆中的胀气因子包括( )
A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖
4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( )
A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质
5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质
6.禽肉的营养特点有( )
A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少
D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收
7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( )
A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟
8.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白
四、名词解释
1.INQ
3.褐变反应
五、简答题
1.大豆有哪些营养价值?
2.大豆中的抗营养因素有哪些?
3.从哪些方面评定食品的营养价值?
4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?
参考答案
一、填空
1.水溶性维生素和矿物质
2.赖氨酸
3.大豆蛋白质
4.淀粉
5.B
6.7.5～15
7.铁
8.酪蛋白
9.乳清蛋白
10.比重
11.低温贮藏，气调贮藏
12.氨基酸强化，蛋白质互补
13.脲酶
14.多不饱和脂肪酸
15.血红素铁
16.含氮浸出物
二、单选题
C、A、D、A、A、B、B、D、A
三、多选题
1.A、B、C、D、E
2.A、C、D、E
3.A、C
4.A、B、D、E
5.A、C、D、E
6.A、B、D、E
7.A、B、D
8.A、D
四、名词解释
1. INQ(营养质量指数)：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。
五、简答题
1.大豆有哪些营养价值?
①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的抗营养因素有哪些?
蛋白酶抑制剂(PI);豆腥味;胀气因子;植酸;皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。
3.从哪些方面评定食品的营养价值?
①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4.INQ的公式及营养学意义是什么?
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=所产生能量/能量供给量标准
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
